gezondNU

Wij eten regelmatig vis met spinazie, maar nu heb ik ergens gelezen dat deze combinatie niet gezond is. Is dat waar?

Florentine van Vollenhoven, natuurgeneeskundig therapeut: Ten eerste is het belangrijk te weten dat inname en omzetting van voedsel afhankelijk is van de staat van het spijsverteringsstelsel. En dat verschilt per individu.
Wat de combinatie vis met spinazie betreft: bladgroenten zoals spinazie bevatten veelal nitraat, dat omgezet kan worden in nitriet en nitriet weer in nitrosamine. Deze laatste stof is kankerverwekkend. Spinazie is een nitraatrijke groente, hoewel de hoeveelheid nitraat afhankelijk is van de grondsoort, het seizoen, het ras en de kwaliteit van het (grond)water. Spinazie bevat bijvoorbeeld ’s winters meer nitraat dan ’s zomers, reden waarom het raadzaam is ’s winters uitsluitend diepvriesspinazie te eten. Het gebruik van stikstof, zoals met kunstmest of dierlijke mest, beïnvloedt ook de hoeveelheid nitraat. Ook de bereidingswijze speelt een rol: bladgroente verwarmen versnelt het proces van omzetting van nitraat in nitriet. Daarom kunt u spinazie beter slechts kort koken en zeker niet nog eens opwarmen, tenzij het heel snel wordt afgekoeld, goed koud wordt bewaard en binnen twee dagen wordt opgegeten.
De groenten met de hoogst gemeten nitraatwaarden zijn raapstelen, paksoi, kasspinazie, sla, Chinese kool, biet, postelein, bladselderij en waterkers. Maar ook in alle andere bladgroenten zit nitraat. Aanbevolen wordt deze groenten niet vaker dan tweemaal per week te eten. De vorming van nitrosamines kan gedeeltelijk geremd worden door de vitamine C die in de groenten zelf zit. Vaak wordt ter ondersteuning daarvan dan ook schijfjes citroen bij gerechten van vis en spinazie geserveerd.
Vis en nitraatrijke groente samen vormen sneller de schadelijke nitrosaminen in de maag. Het nitriet dat doorgeslikt wordt, kan in de maag reageren met aminen, die onder andere voorkomen in vis, en schadelijke nitrosamineverbindingen vormen. Dat maakt de combinatie van nitraatrijke groenten met vis of schaal- en schelpdieren ‘ongezond’. Het Voedingscentrum adviseert daarom deze combinatie niet te eten. Dat geldt ook voor het eten van kant-en-klare maaltijden met bijvoorbeeld zalm en spinazie. Het algemene advies blijft van kracht: eet gevarieerd en wissel dus nitraatrijke groenten af met nitraatarme groenten: neem de volgende keer ook eens vis met worteltjes!