gezondNU

Al jaren gebruik ik olijfolie. Ik neem altijd extra vierge, maar las laatst dat deze soort niet geschikt is om in te bakken en te braden. Daarvoor moet gewone olijfolie worden gebruikt. Maar tot mijn grote verbazing werd in een ander artikel beweerd dat olijfolie helemaal niet geschikt is om te verhitten, omdat er gevaarlijke stoffen vrij kunnen komen. Hoe zit het nu eigenlijk?

Maggy Owel, diëtist: Olijfolie is een prima olie voor bakken en braden. Zowel de gewone olijfolie als de eerste persing of extra vierge is hiervoor te gebruiken. Olijfolie is een olie die rijk is aan vetzuren met één dubbele binding (enkelvoudig onverzadigd). Bij verhitten is deze soort olie stabieler dan oliesoorten met meerdere dubbele bindingen (meervoudig onverzadigd zoals sesamolie). Voor alle olie geldt: bak en braad niet bij te hoge temperatuur (blauwe walm) en bak, indien mogelijk, kort.
De olijfolie-discussie gaat over frituren waarbij een temperatuur van 180°C of hoger wordt bereikt. Door hoge temperaturen kunnen de in de extra vierge olijfolie aanwezige vele aromatische verbindingen veranderen in polycyclische aromatische koolwaterstoffen, kortweg PAK's genoemd. Deze PAK's kunnen het ontstaan van kanker bevorderen. Olijfolie die geen 'extra vierge' op het etiket heeft staan, bevat veel minder aromatische verbindingen waardoor er weinig of geen PAK's gevormd kunnen worden.