gezondNU

Florentine van Vollenhoven, natuurgeneeskundige:
Olijfolie extra vergine is een kwaliteitsaanduiding die vertelt dat de olie verkregen is door een eerste koude persing en dat het een zuurgehalte heeft van lager dan 1 procent. Het is de beste olijfolie; het bevat de meeste vitaminen en mineralen en heeft een sterke antioxidatieve werking. Bij koud gebruik van de olijfolie extra vergine (in bijvoorbeeld dressings) blijven niet alleen de geur en smaak behouden. Koude olie geeft ook de grootste gezondheidswinst.Het is wel degelijk mogelijk om te bakken in olijfolie. Maar door verhitting zal de gezonde kwaliteit van de olie altijd iets teruglopen.
Een eigenschap van elke olie is dat het verbrandt als het te heet wordt. Een olijfolie verbrandt bij 180-190 graden Celcius, zonnebloemolie bij 170 graden en arachideolie bij 220 graden. Het verbranden van de olie houdt in dat de moleculaire samenstelling uiteen valt. Alles wat verbrand is, dien je te vermijden.

Door het verhitten van olie of boter vinden er chemische veranderingen plaats. Deze veranderingen vinden sneller plaats in onverzadigde vetzuren (olie). Ongeveer 80 procent van de vetzuren in olijfolie zijn enkelvoudig onverzadigd. Verzadigde vetzuren zijn stabieler in de aanwezigheid hitte. Roomboter bevat 65 procent verzadigde vetzuren. De minst schadelijke bakvetten zijn onder meer: kokosolie, palmolie, cacaoboter en boter vanwege het gehalte aan verzadigde vetzuren. Ghee (dat wordt verkregen door roomboter langdurig 'af te schuimen' terwijl het verwarmd is) en behoort ook tot de stabielere vetten.

Tot slot nog een opmerking over olijfolie: Sommige extra vergine olijfolie is handgeperst en minder gefilterd. Dit heeft een troebel uiterlijk en er ligt bezinksel onderin de fles. Deze olie kan je niet gebruiken voor het bakken omdat hierin nog olijfdeeltjes zitten. Die verbranden snel in de pan. (Dit bezinksel moet je echter niet verwarren met het stollen van olijfolie, olijfolie stolt al bij 7 graden Celsius). Het stollen is helemaal niet schadelijk maar wel lastig voor het schenken.