Nagerecht: gepocheerde William's peer met Tahitiaanse vanille en Valderrama Hojiblanca olijfolie  

Ingrediënten:

Roomijs van Hojiblanca
700 gr room
400 gr melk
360 gr eidooier
375 gr suiker
100 gr Valderrama Hojiblanca olijfolie

Pocheervocht voor de peer
650 gr water
200 gr witte wijn
185 gr blanke basterdsuiker
1 citroen, sap
2 st Tahitiaanse vanillestok

Gelei van peer
200 gr peer, puree
4 gr gelatine

Geconfijte citroenschil
5 citroenen, schil
250 gr water
250 gr suiker

Mousse van Tahitiaanse vanille

250 gr room
4 st Tahitiaanse vanille
8 gr gelatine
350 gr room
50 gr suiker

Werkwijze

Roomijs van Hojiblanca
Schik de room en melk in een pan, meng de eidooier en de suiker. Warm de room en melk tot 50 graden en vermeng met de eidooier en suiker. Gaar dit af tot 75 graden en koel snel terug. Laat dit rijpen in 12 uur en draai vervolgens af tot ijs. Giet nu de Valderrama Hojiblanca olijfolie geleidelijk bij het ijs en schik in de vriezer.

Pocheervocht voor de peer
Haal het binnenste uit de vanillestokken en voeg dit samen met de stokken aan de rest van de ingrediënten. Verwarm dit geheel tot 50 graden en laat trekken voor tenminste een uur. Snijd de peer in dunne plakjes en leg deze in het vocht. Dek de bovenkant af met papier om alles goed onder het vocht te zetten. Laat nu zo lang op 50 graden staan tot de peer gaar is.

Gelei van peer
Neem 200 gram van de peer af en draai deze fijn in de keukenmachine. Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze nadien op in een weinig water. Voeg samen met de puree en giet uit in een passende vorm.

Geconfijte citroenschil
Was de citroenen (bij voorkeur biologische) goed en schil ze dun, geen wit. Snijd dit in zeer dunne reepjes en blancheer dit vier maal in water tot de schil zacht is geworden. Verwarm de suiker en water in een pan tot 80 graden en schik de schilletjes erin. Dek af met folie en zet weg voor tenminste vier uur.

Mousse van Tahitiaanse vanille
Verwarm de eerste room tot 50 graden en voeg de stokken met het uitgeschraapte binnenste toe. Laat
dit trekken voor tenminste 1 uur. Week de gelatine in koud water. Klop de tweede room met de suiker
tot yoghurtdikte. Los de gelatine op in weinig water en voeg toe aan de vanilleroom. Meng de lobbige room onder. Koel terug.

Dit recept is van topkok Alain Alders van Restaurant Vrienden van Jacob. Bron: www.valderrama.nl

Nog meer recepten van Alain Alders:

voorgerecht:langoustines

hoofdgerecht: hertenrug