Voorgerecht: Langoustines, gemarineerd in bonte munt en vinaigrette melange pouchkine met citrusvruchten

Ingrediënten 4 personen

12 langoustines
1 rode grapefruit
1 witte grapefruit
2 handsinaasappels
2 takjes bonte munt
3 dl volle yoghurt
3 blaadjes basilicum
4 blaadjes dragon
basilicum cress
limoen cress
3 gram melange pouchekine (Thee)
2 dl Valderrama Picudo olijfolie
0,5 dl gevogelte fond
2 dl jus d'orange
1 Jamaica peper
1 steranijs
3 gr agar agar

Werkwijze

Pel de langoustines en marineer ze in de Picudo olijfolie (0,5 dl) met 1 gram melange pouchekine en de bonte munt voor ca. 1,5 uur. Ontdoe de citrusvruchten van hun schil (ook het wit) en snijd deze in plakken van ca. 2 mm.
Hang de yoghurt in een passeerdoek uit voor 1 nacht ('hangop'). Trek de jus d'orange met de steranijs en Jamaica peper en reduceer tot de helft, bind dit af met de agar agar. Haal de plakken citrus door het gereduceerde vocht en stapel ze op in laagjes. Stapel de langoustines op in een kleine terrine vorm en zet deze onder druk voor ca. 2 uur (op smaak brengen met peper en zout). Maak de hangop aan de kruiden en 0,5 dl olijfolie (op smaak brengen met peper en zout).

Dit recept is van topkok Alain Alders van Restaurant Vrienden van Jacob. Bron: www.valderrama.nl

Nog meer recepten van Alain Alders:

hoofdgerecht: hertenrug

nagerecht: gepocheerde William's peer