Voorgerecht: malse kreeft geserveerd met staafjes Cantaloup meloen, fijngesneden zuring, sisho purple cress, Iberico pata negra ham opgevuld met een luchtige hamzalf, hierbij een licht gebonden meloen vinaigrette  

Ingrediënten 4 personen

2 x Canadese kreeft à 500 gr
1 Cantaloup meloen
50 gr ham mousse, zie recept
250 gr dungesneden Pata Negra
150 gr gekookte ham
20 st vers gepofte popcorn (nazouten)
geplukte sla
bakje Sisho cress (Koppert Cress)
2 x blaadje zuring
2 dl Valderrama Arbequina olijfolie

Werkwijze

De kreeftenstaart opbinden en in een royaal water met zout 4 minuten koken, hierna afkoelen in ijswater.

De kreeft uitbreken en de staart in 4 lange stukken snijden, de schaar in de lengte door snijden. De kreeft marineren met meloen vinaigrette en de lauwwarm weg zetten.

De meloenschil weg snijden, plakken snijden van 0,5 cm zonder zaad, hiervan batonnettes snijden 4 cm lang,
5 per persoon. De plakjes ham op plastic folie leggen, hierop hammousse spuiten en er een canneloni van maken, deze koud weg leggen en wanneer deze goed koud is op 4 cm afsnijden p.p.

Ham mousse
150 gram gekookte ham blokjes, 150 gram Pata Negra met 3 dl kipbouillon opzetten tot alles zacht is, fijn mixen in keuken machine en het vocht zeven. Dit vocht afmeten bij 3 dl, per dl 1 blaadje geweekte gelatine en 50 gram lobbige room. Arbequina olijfolie, peper en zout.

Meloenvinaigrette
De meloenafval inclusief pitjes in een sapcentrifuge persen. Ik ga uit van 400 gram sap, dit inkoken tot
100 gram, vervolgens opmixen met 30 gram lavendel azijn, wat honing, peper, zout en 2 dl Valderrama
Arbequina olijfolie.

Presentatie
Meloen en hamrolletjes om en om neerleggen, hierop de kreeft zuring julienne en wat aangemaakte sla, garneren met Sisho cress, kervel, bieslook en popcorn, lijnen vinaigrette aan de zijkanten.

Aantekening
Het recept van de hammousse en vinaigrette zijn groter dan de benodigde hoeveelheid, daar dit niet in
kleine hoeveelheid gemaakt kan worden.

Dit recept is van topkok Erik van Loo van restaurant Parkheuvel. Bron: www.valderrama.nl

Meer recepten van Erik van Loo:

hoofdgerecht: zonnevis

nagerecht: kruidkoekdessert