Nagerecht: gesuikerd tomaatje gevuld met een mousse van melkchocolade, kruidnagel en gekonfijte peer met gedroogd fruit

Ingrediënten 4 personen

Chocolademousse
1 dl melk
1 vanille stokje / in lengte gehalveerd
5 gr suiker
1 kruidnagel
100 gr melk chocolade
100 gr room


Konfijt van peer
1 handpeer
1 citroen voor het sap
20 gr suiker

Werkwijze

Chocolademousse
Laat dit gedurende 35 minuten als een thee trekken en haal het merg uit het vanillestokje. Voeg dit weer aan de melk toe en zeef deze door een bolzeef. Damp de melk in tot ca. de helft en voeg 100 gr room toe. Smelt
100 gr melkchocolade in de warme room en sla de massa vervolgens op met een garde tot deze glad is.

Tomaatjes

Plisseer tomaatjes als volgt: Breng voldoende water aan de kook, snijd het kapje van het tomaatje. De tomaat aan de onderzijde kruislings met een scherp mes heel licht insnijden. Kook de tomaten precies 10 tellen in het kokende water en spoel ze vervolgens koud in stromend koud water. Het velletje van de tomaat laat zich nu eenvoudig verwijderen. Verwijder het vruchtvlees met een appelboor. Leg de tomaatjes ca. 24 uur in suikerwater (1:1). Laat deze vervolgens uitlekken en vul ze met de chocolademousse. Gebruik het kapje voor de garnering op het tomaatje.

Konfijt van peer
Schil de peer, ontdoe deze van het klokhuis en meng deze met de ingrediënten. Verpak ze in een plastic
zakje of trek 'indien mogelijk' vacuüm. Laat het zakje vervolgens 24 uur in de koelkast 'transparant'
worden.

Garneer het gerecht met een krans van (zie foto):
stukjes gedroogde banaan
aardappelplakjes gegaard in saffraan bouillon met vanille
takjes mint
truffelaardappeltjes gekookt in lichte suiker siroop
gedroogde appel (dunne plakjes in oven van 80°C / gedurende 2 uur)
Shisho purple en appelbloesem van Koppert Cress


Nappeer de Arbequina olijfolie van Valderrama  over de garnering.

Dit recept is van topkok Pascal Jalhaji van Marfo BV. Bron: www.valderrama.nl

Meer recepten van Pascal Jalhaji:

voorgerecht: ravioli

hoofdgerecht: bonbon van rundersukade