Voorgerecht: Tartaar van zeebaars en oesters met avocado, komkommer en munt

Ingrediënten 4 personen

Valderrama Arbequina Olijfolie
oesterblaadjes en komkommer cress
500 gr zeebaarsfilet

Muntmayonaise
6 zeeuwse platte
1 eierdooier
12 dunne plakjes komkommer
1 theelepel mosterd

Avocadocrème
sap van 1 limoen
1 avocado gepeld en ontpit
1⁄ 2 dl Valderrama Arbequina
1 dl druivenpit olie
mespuntje wasabi
1⁄ 2 dl kwark
1⁄ 2 dl kippenbouillon
12 blaadjes munt

Granité van mojito
12 blaadjes munt
1 theelepel rietsuiker
1 barmaatje witte rum = 4 cl
sap van 1 limoen
3 barmaatjes bruisend water

Werkwijze

Stamp voor de mojito de blaadjes munt fijn met de rietsuiker, voeg het limoensap, de rum en het bruisend water toe. Passeer ze door een fijne zeef. Zet ze in een platte bak in de vriezer en laat ze aanvriezen, roer er af en toe even met een vork door zodat het een granité wordt.

 

Draai voor de avocadocrème de avocado met de rest van de ingrediënten tot een mooie gladde massa
in de blender. Breng op smaak met wat zout.

 

Doe voor de mayonaise de eierdooier met de mosterd, de muntblaadjes en het limoensap in een hoge smalle pot en mix met een staafmixer beetje voor beetje de olie er door. Roer op het laatst de kwark er door en passeer dit door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.


Snijd voor de tartaar de zeebaars met een scherp mes in superfi jne blokjes. Open 2 oesters, vang het sap
op en giet dit door een zeefje bij de mayonaise. Snijd het vlees van de oester fi jn en meng dit door de
zeebaars, voeg 1 à 2 eetlepels Valderama Arbequina olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.


Leg de plakjes komkommer op een stukje plastic folie, schep er wat van de zeebaars tartaar op en rol
ze strak op.


Serveer de tartaar met een oester met daarop wat granité van mojito.

Dit recept is van topkok Edwin Vinke van Restaurant De Kromme Watergang. Bron: www.valderrama.nl

Nog een recept van Edwin Vinke:

hoofdgerecht: scharrelkip met scheermessen en kokkels