Hoofdgerecht: Gelakte kalfswang met zwezerik  

Ingrediënten 4 personen

Kalfswang
500 gr kalfswang
1 l jus de veau
250 ml rode wijn en een reductie van rode port

Kalfszwezerik
500 gr kalfszwezerik
100 gr bouquette (ui,prei,wortel)
boter
1 st laurierblad
halve bol knoflook
150 gr bloem
20 gr kerrie

Witte wijn saus
3 eidooiers
1 dl castric (2/3 witte wijn, 1/3 azijn, laurier,
ui en kruidnagel inkoken)
100 gr gesmolten roomboter
3 eetlepels geslagen room
5 gr zout
10 druppels Tabasco

Garnituur
4 st snijbonen
4 st wortel
1 bakje Affilla Cress van Koppert Cress
3 cl Valderrama Picudo olijfolie

Knolselderij crème
1 stuk knolselderij
1 dl crème fraîche

Aardappelkaantjes
4 st aardappel
1 l Arachide olie

Werkwijze

 

Kalfswang
Bak de kalfswang goed aan, blus deze af met rode wijn, voeg de kalfsfond toe (jus de veau) en kook de
gereduceerde port (±1 dl) in tot 0,5 dl. Voeg dit toe en gaar de kalfswang 3 uur. Haal de kalfswang na 3 uur uit de pan en laat deze afkoelen. Snijdt de kalfswang daarna in de gewenste vorm, bloem de kalfswang en bak deze in de koekenpan.

Zwezerik
Spoel de zwezerik goed in koud water. Zet de zwezerik in water op, voeg het bouquette (150 gr) en
laurier toe en laat deze ongeveer 4 minuten koken (afhankelijk van grootte). Spoel de zwezerik daarna
koud en zet deze koel weg. Vervolgens de zwezerik pellen, vliesjes en andere ongerechtigheden
verwijderen. Snijd de zwezerik in mooie plakken, bloemen en dan om en om aanbakken. Daarna heel
licht bestrooien met kerriepoeder.

Witte wijn saus
Vermeng de gezeefde castric met de eidooiers, smelt de boter en sla de room zonder suiker op. Klop
de castric met de eidooiers luchtig met een garde tot een saus. Wanneer deze op dikte is langzaam
de boter er door roeren (niet te warm schiften) en vervolgens de geslagen room toevoegen. De
smaakstoffen toevoegen en de saus is klaar.

Garnituur
Snijbonen afkoken, daarna splitsen. De bospeen schillen en daarna in de Valderrama Picudo olijfolie garen. De knolselderij schillen, klein snijden, afkoken en afgieten. Daarna met behulp van de keukenmachine de knolselderij samen met de crème fraîche tot een zalf draaien. Op smaak brengen
met peper en zout. Aardappel in blokjes snijden en in de Arachide olie goudbruin uitbakken, zoals bij kaantjes. Dresseer het mooi op een bord.

Dit recept is van topkok René Brienen van Restaurant 'Brienen aan de Maas' in Well. Bron: www.valderrama.nl

Meer recepten van René Brienen:

voorgerecht: rolmopsje van tonijn

tussengerecht: gebakken Sint Jacobs mossel