Tussengerecht: Gebakken Sint Jacobs mossel met eekhoorntjesbrood, gepocheerd hoeve-ei en truffelschuim

Ingrediënten 4 personen

8 st Sint Jacobs mosselen
40 gr broodkruim
2 dl gevogeltejus
10 gr roomboter
4 st kleine dagverse eieren
1 scheut azijn
4 st eekhoorntjesbrood (paddenstoel)
4 st groene asperges
Picudo olijfolie van Valderrama
peper en zout

Truffelschuim
2 dl melk
halve dl gevogeltebouillon
1 dl jus d'truffe
1 st eierdooier
peper en zout

Werkwijze

De Sint Jacobs mosselen uit de schelp stekken, schoonmaken en tussen handdoeken koud wegleggen.
Bekijk de video en zie hoe coquilles schoongemaakt worden. De gevogeltejus inkoken tot de gewenste dikte en op het laatste moment monteren met de koude blokjes boter.

Truffelschuim

De melk, bouillon en het truffelnat vermengen en vervolgens de eierdooier toevoegen. Het geheel verwarmen en luchtig kloppen m.b.v. een staafmixer.

Garnituur

Snijd de onderkant van de groene asperges af, kook ze beetgaar af en breng ze op smaak met de Picudo olijfolie van Valderrama, peper en zout. Kijk het eekhoorntjesbrood goed na en snijd het vervolgens in vieren. À la minute aanbakken.


Zo ook de Sint Jacobs mossel om en om aanbakken. Daarna bestrooien met broodkruim of panko (panko is Japans broodkruim in toko te verkrijgen). Gedurende 1-2 minuten, direct voor het uitserveren, onder de grill opwarmen.


Het geheel smaakvol op het bord dresseren. Voeg als laatst het truffelschuim toe.

Dit recept is van topkok René Brienen van Restaurant 'Brienen aan de Maas' in Well. Bron: www.valderrama.nl

Meer recepten van René Brienen:

voorgerecht: rolmopsje van tonijn

hoofdgerecht: gelakte kalfswang met zwezerik