Ravioli van Sint Jacobs mosselen met milde octopus curry, soja ravioli's en een mayonaise van Hollandse garnalen

Ingrediënten 4 personen

2 st Sint Jacobs mosselen (schoon)
1 dl sterke visfumet
1 gr Agar-Agar

1 theelepel dille, bieslook, kervel fijngesneden

Octopus stoofsaus

Deel 1

30 gr olie
1 gr mosterdzaad
1 gr curry leaves
4 gr gedroogde chilli's

Deel 2
2 gr Garam Massala (Toko)
5 gr cashewnoten
3 gr groene pepers
(met zaadlijst en schil klein gesneden)
200 gr ui gesnipperd
250 gr gepelde tomaten
0,5 gr Fenegriek (Toko)
0,5 gr Cayenne peper
0,5 gr paprika poeder
0,5 gr witte peper gemalen
5 gr suiker
10 gr gember schoon fijngesneden
10 gr knoflook schoon fijngesneden
25 gr tomatenpuree

Deel 3
60 gr crème fraîche
120 gr room
120 gr kokosmelk

Mayonaise

1 st eigeel
2 eetl witte wijn azijn
1 eetl Dijon mosterd
2 dl Picudo olijfolie van Valderrama
1 dl garnalen bouillon sterk ingedampt
witte peper en zeezout

Ravioli's

8 st Won Ton velletjes (Toko)
150 gr ricotta op smaak gebracht met wasabi en
suiker van citroen (Toko)
40 gr Hollandse garnaal vermengd met fijngesneden
venkel en appel, afgemaakt met
Valderrama Hojiblanca olijfolie
6 dl visbouillon op smaak gebracht met
"Soya sauce light"
Tuille

500 gr suiker
125 gr bloem
250 gr amandelpoeder
2 dl rode bieten sap / sterk ingekookt
250 gr gesmolten boter

Werkwijze

Snijd de Sint Jacobs mosselen in flinterdunne plakjes en breng de visfumet aan de kook met de Agar-Agar.
Laat deze iets afkoelen en voeg de fijngesneden kruiden toe. Haal de plakjes St. Jacobs mossel door de visfumet en leg deze gerangschikt op een plastic folie (ca. 6cmx4cm). Laat dit opstijven in de koeling.

Octopus stoofsaus
Rooster het mosterdzaad, de curry leaves en de gedroogde chili's licht in de olie. Zeef dit vervolgens
en gebruik de olie voor deel 2 van de ingrediënten van de Octopus stoofsaus (Garam Massala - tomatenpuree).
Zet deze ingrediënten aan in de gezeefde olie en voeg vervolgens het laatste gedeelte (deel 3) van de ingrediënten toe. Laat dit 15 minuten doorgaren op laag vuur en maal het in de magimix fijn. Gaar hierin de 400 gram octopus gedurende 1,5 uur op een laag vuur.

Mayonaise

Vermeng het eigeel met de mosterd, peper, zout en de azijn, voeg de Picudo olijfolie van Valderrama druppelsgewijs toe en breng op smaak met de garnalenbouillon.

Ravioli's

Leg 4 Won Ton velletjes op een droge werkbank en bestrijk de randjes licht met water om het hechten
te bevorderen. Verdeel de aangemaakte ricotta over de velletjes, leg daarop weer een Won Ton velletje
en druk deze met een vork aan zodat de velletjes goed blijven kleven. Steek deze vervolgens uit met een ronde steker van ca. 5 cm doorsnee en kook deze 1 minuut in de visbouillon. Leg op de ravioli's de op smaak gebrachte Hollandse garnalen.

Tuille

Meng de suiker en het bloem, en hierdoor het sap van rode biet. Voeg vervolgens de gesmolten boter toe en als laatst de amandelpoeder.

Afwerking

Paars Magnoliablad van Koppert Cress.

Presentatie

Plaats de opgestijfde coquilles rechts op het bord. Leg de handwarme octopus in het midden van de Sint Jacobs mosselen. Trek twee strepen garnalenmayonaise aan de andere zijde van het bord. Leg hierop een ravioli. Drapeer op de ravioli de garnaaltjes. Plaats de twee tuilles op de garnaaltjes. Eenmaal naturel en eenmaal bestreken met bietsap. (Zie foto / videofilm)

Dit recept is van topkok Pascal Jalhaji van Marfo BV. Bron: www.valderrama.nl

Meer recepten van Pascal Jalhaji:

hoofdgerecht: bonbon van rundersukade

nagerecht: gesuikerd tomaatje met chocomousse