gezondNU

Nodig voor 4 personen

• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• 2 paprika’s
• 2 aubergines
• 1 kilo tomaten
• 150 gram champignons
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 theelepels gedroogde basilicum
• ca. 350 gram (volkoren) spaghetti
• peper
• 4 eetlepels gehakte peterselie of basilicum
• 4 eetlepels geraspte 20+ kaas
• 8 theelepels geroosterde pijnboompitten

Bereiding
Zet een pan water op voor de spaghetti. Pel en snipper de ui en knoflook.
Maak de paprika’s schoon en snijd ze in reepjes. Was de aubergines en snijd ze in blokjes. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in stukjes. Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes. Verhit de olie in een grote pan en fruit hierin de ui en knoflook glazig. Voeg de paprika’s, aubergine en basilicum toe en roerbak de groenten ca. 5 minuten. Voeg de tomaten toe en laat de groenten op een zacht vuurtje in ca. 15 minuten gaarstoven. Kook intussen de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Schep de champignons door de ratatouille, breng de saus op smaak met versgemalen peper. Serveer met de pasta en bestrooi met de groene kruiden, kaas en pijnboompitten.