Nodig:
- 2 aubergines
- 1 gele paprika
- 6 eetlepels olijfolie
- 2 teentjes knoflook
- 1 blik tomatenblokjes
- 400 g pasta (bijvoorbeeld penne)
- versgemalen peper
- 2 bolletjes mozzarella
- 3 eetlepels versgehakte basilicum
- 75 g geraspte parmezaanse kaas
Bereiding:
Snijd de aubergines in blokjes en de paprika in reepjes. Verwarm de olie in een braadpan en bak hierin de aubergines al omscheppend 5 minuten. Voeg de paprika, tomaten met het sap en knoflook uit de pers toe en laat de groenten met de deksel erop 15 minuten zachtjes gaar worden. Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar. Schep de pasta door het auberginemengsel en breng het op smaak met peper.
Snijd de mozzarella in stukjes en schep deze vlak voor het serveren door de pasta. Bestrooi met de basilicum en parmezaanse kaas. Lekker met een groene salade met tonijn.
