gezondNU

Wat is smaak?

Hoe proeven we?

Welke invloed heeft geur op smaak?

Smaken biologische producten anders?

Wat is smaak?

Proeven is een ingewikkeld proces. Niet alleen de tong, ook de neus, ogen en de tastzin zijn erbij betrokken. Wat er vies uitziet, smaakt niet lekker. Als we verkouden zijn (verstopte neus), smaakt de koffie niet. En de een proeft en ruikt beter dan de ander. Zo zijn er mensen met 10.000 smaakknoppen (papillen) op de tong, terwijl anderen er maar een paar honderd hebben. Meer papillen betekent meer en beter proeven. Die smaakknoppen zitten overigens niet alleen op de tong, ze zijn ook te vinden in andere delen van de mond en de slokdarm. Smaak was altijd onder te verdelen in vier basissmaken: zoet, zuur, zout en bitter. Maar volgens smaakdeskundigen zijn er wel vijf, zes of volgens sommigen zelfs zeven. Umami (dit proef je bijvoorbeeld in sojasaus en portobello's) is een smaak. Net als metaal en zeep. En topkok Pierre Wind noemt emotie een hoofdsmaak. Eten smaakt heel anders als je heel blij of juist verdrietig bent.

Hoe proeven we?

Vroeger dacht men dat smaken vooral op bepaalde plaatsen op de tong waar te nemen waren. Tegenwoordig denkt men dat elke smaakknop, waar dan ook op de tong, verscheidene van deze smaken kan proeven. Onze smaakknoppen bevatten elk zo'n 100 zintuigcellen. En die sturen opgeloste chemische bestanddelen uit het voedsel (smaken) naar de hersenen. Daar wordt de eigenlijke smaak vastgesteld. We kunnen als kind dus geprogrammeerd zijn om bepaalde smaken vies te vinden. Zodra die combinatie in de hersenen aankomt, proeven we 'vies', want mama vond dat vies. Dat verklaart waarom u vieze smaken lekker kunt gaan vinden. Opnieuw de smaken proeven en interpreteren dus. Trouwens, honger maakt rauwe bonen zoet. Het schijnt dat je minder lekkere smaken het best kunt herprogrammeren als je voedsel met die smaak eet, terwijl je honger hebt. Smaak is bovendien voor een groot deel aangeleerd. Bijvoorbeeld door wat thuis lekker of vies werd gevonden, maar ook door de moedermelk. De samenstelling van moedermelk wordt immers beïnvloed door wat moeder eet. Het schijnt dat kinderen die vaak aan de borst liggen van moeders die erg gevarieerd eten, sneller nieuwe smaken waarderen.

Welke invloed heeft geur op smaak?

De invloed van geur op de smaak is enorm. De meeste mensen hebben vijf miljoen geurreceptoren in hun neus, waarmee ze tienduizend verschillende geuren kunnen waarnemen. Naar schatting 75% van wat we smaak noemen, wordt door geur bepaald. De tong is de ontvanger, de postboede die sugnalen naar hersenen stuurt met impulsen vanuit de neus. De neus kan tienduizend tot veertigduizend geuren herkennen. Behalve dat geur, uiterlijk en hoe iets aanvoelt de smaak beïnvloeden, geldt dat ook voor de temperatuur van voedsel. Denk maar aan koude koffie of lauwe witte wijn. Goede koks houden met al die factoren rekening.  

Smaken biologische producten anders?

Het is niet makkelijk een antwoord op deze vraag te geven. Immers, weten dat iets helemaal natuurlijk is, beïnvloedt wellicht al de smaak. Net als uiterlijk en geur. Je zou dit dus dubbelblind moeten testen in een ruimte die zo verlicht is, dat kleur en vorm geen rol meer spelen. Dat is wat goede testpanels dan ook vaak doen.